Ad

يأخذنا الدكتور جيمس رينولدز، الكيميائي من جامعة لوبورو، في رحلة لاستكشاف الإمكانيات النظرية لإنتاج الجبن من حليب أي ثديي، بما في ذلك الحيتان. من الناحية النظرية، إنتاج الجبن من حليب الحوت أمر ممكن، ولكن هناك عقبات كبيرة تقف في الطريق، بما في ذلك المخاوف الأخلاقية، وقضايا السلامة، والتطبيق العملي.

لقد كان الجبن عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي البشري منذ آلاف السنين، ويعود تاريخه إلى قدماء المصريين. مع مرور الوقت، جربنا العديد من الإبداعات المتخثرة لكننا كنا أقل استكشافًا في اختيار مصادر حليب الثدييات لإنتاج الجبن، واعتمدنا في الغالب على الأبقار والماعز والأغنام والجاموس. تثير فكرة التفرع بين الثدييات المنتجة للحليب الفضول وتثير تساؤلات حول جدوى إنتاج جبن الحوت والآثار المترتبة عليه. انضم إلينا ونحن نتعمق أكثر في عالم صناعة الجبن، ونستكشف كيمياء الحليب، والإمكانيات النظرية لجبن الحوت، والعالم الرائع للأجبان النادرة.

الفن القديم لصناعة الجبن

تعود قصة صناعة الجبن إلى آلاف السنين، حيث تركت الحضارات القديمة وراءها إرثًا غنيًا. يعود أقدم دليل مسجل على إنتاج الجبن إلى حوالي 4000 قبل الميلاد، ويُنسب الفضل إلى السومريين في بلاد ما بين النهرين (العراق حاليًا) في اكتشافه. ومع ذلك، فمن المحتمل أن القبائل البدوية في الشرق الأوسط كانت تجرب حفظ الحليب حتى قبل ذلك.
في مصر القديمة، أصبح الجبن عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي الفرعوني، حيث تصور لوحات المقابر مشاهد صنع الجبن. كما استمتع اليونانيون والرومان بالجبن، واستخدموه كشكل من أشكال العملة وحتى كعنصر فاخر. مع توسع طرق التجارة، انتشرت تقنيات صنع الجبن عبر البحر الأبيض المتوسط، حيث لعب الرهبان الأوروبيون دورًا مهمًا في تطورها خلال العصور الوسطى. من جبن البري الفرنسي الكريمي إلى الجبن الإيطالي اللاذع جورجونزولا، يعد تنوع الجبن اليوم بمثابة شهادة على براعة وإبداع أسلافنا.

فهم كيمياء الحليب

عندما نتحدث عن الحليب، غالبًا ما نفكر في قيمته الغذائية وتعدد استخداماته في الطهي والخبز. ولكن هل توقفت يومًا عن التفكير في الكيمياء المعقدة وراء تركيبة الحليب؟ يعد فهم كيمياء الحليب أمرًا بالغ الأهمية في إنتاج الجبن، وهو ما يجعل جبن الحوت احتمالًا رائعًا، وإن كان نظريًا.
الحليب عبارة عن خليط معقد من الماء والسكريات والدهون والبروتينات والمعادن. وفقا للدكتور جيمس رينولدز، يتكون الحليب من 87.7% ماء، و4.7% سكر اللاكتوز، و3.6% دهون، و3.2% بروتين، و0.7% معادن. يلعب سكر اللاكتوز ومجموعة من بروتينات الحليب تسمى الكازين (Casein)، والتي تشكل حوالي 80% من إجمالي بروتين الحليب، أدواراً مهمة في عملية تحويل الحليب إلى جبن.

إن كيمياء الحليب هي ما يسمح لنا بإنتاج مجموعة متنوعة من الجبن. ومن خلال فهم تركيبة الحليب، يمكننا التحكم في عملية صنع الجبن لإنتاج نكهات وقوام مختلف. سواء كان الأمر يتعلق بنوع البكتيريا المستخدمة في أو درجة حرارة التخمير، فإن كل خطوة في العملية تؤثر على المنتج النهائي.

محتويات جبن الحوت وقوامه ونكهته

محتوى الدهون في حليب الحوت، حوالي 40%، أعلى بكثير من محتوى حليب البقر، الذي يبلغ حوالي 4%. كما أن محتوى البروتين أعلى بكثير، حيث يتراوح بين 10-12% في حليب الحوت مقارنة بـ 3.3% في حليب البقر. سيؤدي هذا المحتوى العالي من الدهون والبروتين إلى الحصول على قوام غني كريمي، مما يجعل جبن الحوت إضافة فريدة ولذيذة إلى عالم الجبن.

ولكن ماذا عن النكهة؟ من الممكن أن يحمل جبن الحوت نكهة تشبه السمك قليلاً، وذلك بسبب النظام الغذائي البحري للحيتان. وهذا مشابه لتجربة أولئك الذين جربوا بيضة البطريق المسلوقة، والتي يمكن أن يكون لها طعم قوي مشابه لطعم السمك. من المحتمل أن تكون نكهة جبن الحوت مختلفة عن أنواع الجبن الأخرى، مما يجعلها إضافة فريدة لعالم الجبن.
في حين أن فكرة جبن الحوت قد تبدو مثيرة، إلا أن التحديات التي ينطوي عليها الحصول على حليب الحوت، ناهيك عن إنتاج الجبن منه، تجعل من ذلك هدفا صعبًا. ومع ذلك، فإن استكشاف الإمكانيات النظرية لصنع جبن الحوت يقدم لمحة رائعة عن عالم حليب الثدييات والإمكانيات التي لا نهاية لها لإنتاج الجبن.

عالم الأجبان الغريب

بينما نغامر خارج نطاق حليب البقر والماعز والأغنام التقليدي، نكتشف عالمًا من الأجبان الغريبة التي تعرض تنوع حليب الثدييات. بدءًا من جبن بيول الفاخر (Pule cheese)، المصنوع من مزيج من حليب الماعز وحمير البلقان، وحتى جبن إمنتال (Emmental) السويسري الفريد من نوعه، يقدم كل جبن نادر نكهة وملمسًا مميزين.
جبن بيول، على سبيل المثال، هو أحد أغلى أنواع الجبن في العالم، حيث يمكن أن يصل سعره إلى 1500 دولار للرطل الواحد. ويتم إنتاجه بكميات محدودة، في المقام الأول في صربيا، ويحظى بتقدير كبير لنكهته الغنية والكريمية والملمس المخملي.
من ناحية أخرى، فإن جبن إيمينتال، وهو أحد العناصر الأساسية في المطبخ السويسري، يرجع الفضل في ثقوبه المميزة إلى بكتيريا بروبيونيباكتيريوم فريودينريتشي (Propionibacterium freudenreichii) المستخدمة في إنتاجه. تولد هذه المزرعة البكتيرية الفريدة فقاعات غاز ثاني أكسيد الكربون، والتي تصبح محاصرة داخل اللبن الرائب، مما يؤدي إلى ظهور ثقوب مميزة تجعل من إيمينتال مميزًا للغاية.
تشمل أنواع الجبن النادرة الأخرى جبن كاسو مارزو (Casu martzu)، وهو جبن سردينيا الموبوء عمدًا بالديدان الحية، وجبن حليب الموظ، المنتج من حليب الموظ في السويد. لا تظهر هذه الأجبان الاستثنائية إبداع وابتكار صانعي الجبن فحسب، بل تسلط الضوء أيضًا على تنوع حليب الثدييات كمادة خام.
بينما نستكشف المناطق المجهولة لحليب الثدييات، يتم تذكيرنا بأن صناعة الجبن ليست فنًا فحسب، بل هي أيضًا علم يتطلب فهمًا عميقًا لتركيب الحليب وعلم الأحياء الدقيقة والكيمياء. الاحتمالات لا حصر لها، واكتشاف أجبان جديدة ونادرة لا يزال يلهمنا ويثير اهتمامنا.

المصادر:

If Cheese Requires Mammalian Milk, Can We Make Whale Cheese? / iflscience

سعدنا بزيارتك، جميع مقالات الموقع هي ملك موقع الأكاديمية بوست ولا يحق لأي شخص أو جهة استخدامها دون الإشارة إليها كمصدر. تعمل إدارة الموقع على إدارة عملية كتابة المحتوى العلمي دون تدخل مباشر في أسلوب الكاتب، مما يحمل الكاتب المسؤولية عن مدى دقة وسلامة ما يكتب.


أحياء

User Avatar


عدد مقالات الكاتب : 148
الملف الشخصي للكاتب :

مقالات مقترحة

التعليقات :

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *